Специи

Видеть на своей кухне перец, корицу или кардамон в наше время вполне привычно, но еще несколько веков назад эти специи не были обыденными, а некоторые использовались в качестве валюты. Сейчас их можно купить в любом магазине за умеренные деньги, если не учитывать дорогостоящие специи, которые обойдутся в копеечку.

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ И СПЕЦИЙ

История появления пряностей и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества. Первыми их начали применять первобытные люди. В эпоху палеолита - а это было ни много, ни мало 450-500 тысяч лет тому назад - охотники, готовя пищу, улучшали вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений. Именно это время можно назвать началом истории использования пряных растений. Американские археологи утверждают, что человек знал некоторые пряные растения еще в эпоху мезолита, то есть 50 тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.

Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек уже научился готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал использовать их в качестве лекарственных средств.

Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия, изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами.

Нужно отметить, что с накоплением определенных знаний появилась и соответствующая литература. В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях, приводятся приблизительно 600 лекарственных и пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721 - 710 годы до н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось около 60 видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока. В китайских источниках указано, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.

Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространенными пряными были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.

Из письменных источников известно о широком применении пряностей в Древнем Египте. Сюда их завозили арабы. Постепенно они развернули торговлю и стали удовлетворять потребности не только собственные и Египта, но и других стран. Пряности использовались здесь для лекарственных, косметических и кулинарных целей, а также для проведения культовых обрядов.

В Древней Греции тоже была известна большая часть современного ассортимента пряностей. Интересно, что черный перец, корица и имбирь одновременно являлись символами богатства и роскоши. Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист и некоторые другие пряности. Древние римляне позаимствовали способы употребления пряностей у древних греков.

 

Все последующие века пряности были одним из самых популярных предметов торговли. За ними снаряжались экспедиции. Знаменитые путешественники способствовали пополнению разнообразных сведений об "ароматном" товаре, привозя из далеких странствий все новые и новые виды пряных растений. Многие путешественники и мореплаватели оставили свои записи о далеких странах. Монах Косма Индикоплов в книге "Христианская топография" (530 год) описал некоторые пряности. Венецианский путешественник Марко Поло опубликовал книгу с описанием сделанных им открытий, где поместил рассказ о пряных растениях. Эта книга оказала большое влияние на Христофора Колумба, вызвав его интерес к поискам новых источников дорогого товара, а именно пряностей.

Полным приключений явилось и плавание экспедиции португальца Васко да Гамы: многие ее участники погибли, экспедиция потеряла судно. Доход от продажи привезенных пряностей значительно превысил стоимость судна. В 1519 году была снаряжена испанская тихоокеанская экспедиция Магеллана. Из 265 моряков вернулись всего 18 и флагманский корабль. Стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость потерянных кораблей.

Последующие путешествия, войны, торговые экспедиции способствовали еще большему распространению "пряного" товара во всех частях Земли. Постепенно люди научились использовать пряности не только как ароматную добавку к блюду, но и как лекарственное средство, обладающее чудодейственными свойствами. Эта книга - краткий экскурс в историю пряностей, она поможет сориентироваться при приобретении незнакомого "ароматного" товара.

ИНТЕРЕСНЫЕ ИСТОРИЧЕСКИЕ ФАКТЫ

Специи были известны практически с самого начала истории. Это был один из самых ценных предметов торговли в древнем мире и Средневековье, когда обычная соль ценилась дороже золота. Торговля специями начала развиваться повсюду, начиная с Ближнего Востока приблизительно 2000 года до н.э. Первыми на продажу стали возить корицу и перец. А еще в 3500 году до н.э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам. Известные сегодня всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон – первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание об полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание. В Древнем Риме специи добавляли в вино, а так же ароматизировали ими воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.

Арабы долгое время «держали» мировой рынок специй – они вели торговлю пряностями примерно 5 тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в Средиземноморскую часть Европы. Там привезенные специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, в Малой Азии – шафран, в Южной Азии – корицу, гвоздику, кинамон и кассию. У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист. В то время как перец был самой распространенной специей, шафран был самым редким и самым дорогим. Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной – и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того, чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряности они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное.

Однако, наступали сложные времена – Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» мусульманами. Католические государства даже сходили в крестовый поход, и возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только драгоценности и ткани, но и пряности. Среди них были уже известные перец и корица, но и некоторые новые, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава – Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. И с начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами – ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Но затем Венеция перетянула одеяло на себя и стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями. Португалец Васо да Гама нашел ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имбирём. Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону – португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жестко – на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы — единственный источник питания местных жителей — беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено! Но в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку оказалось, что все это время население островов страдало совершенно зря — в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путем «высаживая» их где придется. На специях Голландия богатела, в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию. Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности – в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно (сильно дешевле от этого он не стал). А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли. Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего). Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией и длилась она двести лет. Когда конфликт завершился — пряности стали гораздо более распространенным и дешевым товаром. Конец XVIII в. вывел на арену борьбы за специи Америку. На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.

Так как экзотические пряности Азии и Африки долгое время стоили в Европе очень дорого – они были исключительной принадлежностью высшего сословия. Крестьяне и ремесленники искали и находили европейские аналогии заморским пряностям. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин — индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми, например, шафран и корица. Они считались такой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве дорогого подарка папам, царям, королям и императорам. Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали! Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. В Европе шли свои пряные интриги. Например, испанцы, первыми попробовавшие ваниль, не стали распространять ее по Европе и вообще старались сохранить ее наличие в тайне. В Англии о ванили узнали только… спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостоятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же ее стали перевозить вместе с деревьями – она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые ее опыляли. И пока не научились опылять ваниль искусственно – прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания (французы, в свою очередь, так же мучались с плантациями гвоздики). Зато Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. А вот о перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более, что там под боком была Турция, откуда так же поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем.

В России в то время было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи. В России активно использовали местные пряные травы – укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только В ХV-ХVI веках. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. В русской кухне XIX столетия, щедро применялись сельдерей, кинза, огуречная трава, портулак, эстрагон, цикорий, розмарин, лаванда, шалфей, майоран, чабрец и другие пряности.

Кардамон

Кардамон — одна из самых дорогих пряностей в мире. Такая цена обусловлена тем, что специю собирают вручную, а процесс требует большое количество человеческих ресурсов. Выращивать кардамон не проще, чем собирать. Растение любит влагу, тень и тепло, а первый урожай можно собрать через три или четыре года. Разновидностей кардамона несколько, он бывает черным, зеленым и белым. Зеленый — самый популярный и распространенный, на вкус он отдаленно напоминает эвкалипт, а черный — пряный и пахнет дымом. Родина кардамона — Малабарское побережье Индии. Чаще всего кардамон используется в десертах и добавляется в чай или кофе для насыщенного аромата.

Корица

Родина корицы — Индия и Шри-Ланка, но в отличие от шафрана не стоит всех денег мира и в наших широтах очень популярна. Благодаря сладкому вкусу и древесному аромату специя используется в основном в десертах и напитках. Помимо пользы для разных блюд корица помогает нашему здоровью — снижает кровяное давление, улучшает мозговую активность и регулирует уровень сахара в крови, что важно для больных диабетом.

Шафран

Шафран неспроста сравнивают с золотом. В среднем 1 кг специи обойдется в 6 тыс. долларов. Выращивается шафран в нескольких странах мира — Испании, Иране и Индии, а происходит из долины Кашмир. Из-за дороговизны специю часто подделывают, выдавая похожие растения за шафран. Кашмирский шафран темно-красный, но на нашем рынке его можно встретить редко, чаще привозят эту специю из Ирана. Шафран используется в десертах для придания цвета или для их декора, а также добавляется в теплое молоко, воду, к мясным блюдам.

Тмин

Благодаря ярко выраженному вкусу тмин пользуется популярностью во многих кухнях мира — от индийской до итальянской. К слову, он относится к тому же семейству растений, что и петрушка, которую часто используют в Европе и в Италии в частности. Перед добавлением в еду тмин обжаривается в сухом виде или используется в порошкообразной форме. Несмотря на полезные свойства этой специи, среди которых антиоксидантное действие, устранение головных болей и проблемы помогает при ЖКТ, людям с гастритом его стоит избегать. Тмин может подавлять другие вкусы блюда или специи из-за насыщенного аромата.

Куркума

Куркума выращивается в теплом климате и еще сотни лет назад на ее родине, в Индии, местные жители использовали специю в качестве противовоспалительного средства и для религиозных церемоний. Перед свадьбой индийские женщины носили ожерелье из цветков куркумы, а его красящие свойства применяли в бытовых целях. В наше время специя используется по прямому назначению — в кулинарии, а также в косметологии. Ученые исследуют компоненты куркумы и изучают ее возможности в борьбе с раком и в качестве антиоксиданта. Специя хорошо сочетается со свежим розмарином и тимьяном.

Орегано

Орегано несложно выращивать в домашних условиях, чтобы использовать на своей кухне в соусах, для пасты или пиццы. Впервые специю нашли в Древней Греции, а переводится орегано как «радость гор». Многие столетия орегано использовали в медицине в качестве антисептика, для лечения головных и зубных болей, высыпаний и различных ран.

Перец

Сейчас черный перец — одна из самых популярных и распространенных специй во всем мире, но в средние века в Европе он ценился намного больше и использовался в качестве валюты для торговли. Впервые специя была найдена в Индии. Перец добывают из вьющегося кустарника, а затем высушивают, измельчают до состояния порошка или продают целым. В зависимости от обработки перец может быть белым, зеленым, красным, оранжевым и розовым.

Лавровый лист

Лавровый лист - это всем известная пряность, которая придает блюдам легко узнаваемый аромат и вкус. Однако у него есть обширный спектр целебных свойств, которые делают его весьма полезным. На основе лаврового листа можно изготовить эффективно лекарственное средство. Понадобится 250 мл оливкового масла и 30 гр. листочков. Подготовьте посуду из стекла, насыпьте туда слегка измельченные листья лавра, добавляем масло. Затем следует убрать бутылку на 2 недели. Не забывайте каждый день взбалтывать средство. Потом его можно употреблять в пищу (добавлять в готовые блюда в качестве соуса). Также средство на основе лавра станет верным помощником при проблемах с суставами и при несовершенствах кожного покрова. Лавровый лист является сырьем для производства известного всем камфарного масла. Эфирных масел в свежем лавровом листе до 3,5 процента. Эти масла действуют очень щадяще на пищеварительный тракт, так что лавровый лист разрешают добавлять в блюда, даже если прописана диета для лечения гастрита или заболеваний кишечника.

Бадьян и Анис

Аромат бадьяна более резкий, интенсивный и пряный. Если у аниса аромат просто сладкий, то у бадьяна он сладкий с горчинкой. Бадьян — довольно универсальная пряность, и можно встретить его в любых рецептах, особенно в китайских, однако у нас его чаще всего добавляют в напитки. Бадьян очень хорошо сочетается с чаем, кофе, ну и, конечно, очень хорошо смотрится в глинтвейне, бороться с хроническим запором. Вкус у них благодаря маслам специфический, легко узнаваемый и многими любимый.

Анис и бадьян содержат эфирные масла, которые усиливают движения кишечника и помогают Бадьян — плоды вечнозелёных деревьев и кустарников, то есть это в принципе другое растение, не имеющее ничего общего с анисом кроме схожего аромата. Из-за похожести на классический анис, бадьян стали часто называть звёздчатым анисом за соответствующую форму плодов. На данный момент термины бадьян и звёздчатый анис употребляются одинаково часто, но во избежание путаницы логичнее использовать всё же слово бадьян.

Шафран

Шафран - одна из самых дорогих специй в мире. Уж очень трудоемкое у нее производство. Знаменита приправа пряным, с нотками меда, вкусом, без которого невозможно представить многие блюда итальянской, испанской и индийской кухонь. Повара используют шафран еще и для того, чтобы внешне преобразить рис и мясо. Специя придает им «фирменный» желто-красный оттенок. Не оставляют в стороне и выпечку. Например, шведские рождественские булочки и печенье никогда без шафрана не обходятся. Но с приправой нужно быть осторожными: в больших количествах она опасна для здоровья. Поэтому к рецепту с «двумя столовыми ложками шафрана» стоит отнестись скептически.

Паприка

Паприка – приправа, сделанная из стручкового перца. Обладает жгучим сладким вкусом, а также особым свойством – при нагревании, специя окрашивает блюдо в ярко-красный цвет. Этим пользуются многие повара венгерской, болгарской и средиземноморской кухонь: добавляют щепотку паприки к мясу, птице, картофелю и даже некоторым пирогам. Для специи находится место и в соусах. Она отлично сочетается с чесноком, кориандром, укропом и петрушкой. Но при приготовлении заправок нужно помнить: в паприке содержится сахар, поэтому нагревать ее в пустой посуде не стоит, иначе она пригорит и будет сильно горчить. Лучше смажьте дно маслом или налейте воды.

Куркума

Куркума – еще одна порошковая приправа с фирменным ярко-желтым оттенком. Именно он придает блюдам приятный золотистый цвет, чем охотно пользуются повара азиатских, в частности индийской, кухонь. Кстати, об Индии: куркума - неотъемлемый компонент знаменитого карри. Также встретить специю можно в жареной рыбе и мясе, яичных блюдах, супах из птицы и выпечке. Все это благодаря легкому пряному, немного жгучему вкусу. Но с приправой лучше не перебарщивать, иначе блюдо будет сильно горчить.